En cuanto a la seguridad, en población general (no sensibilizada*), del consumo de sardinas saladas (“de bota”) respecto a la presencia de larvas de Anisakis, los documentos seleccionados(1,2) informan que va a depender del porcentaje de sal al que se ha sometido el producto y del tiempo de salazón (ver más abajo). En caso de duda sobre la concentración de sal y el tiempo durante el cual se ha sometido el pescado a esa concentración de sal, se sugiere congelar (a ≤ -20ºC durante 7 días) o cocinar las sardinas.
En una publicación sobre el Anisakis de la “Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición” (AECOSAN)(3), de abril de 2017, se hace referencia a un informe de noviembre de 2007(1) elaborado por el Comité Científico de esta Agencia en el que se facilitan recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados.
Respecto a los pescados salados se indica que:
- La necesidad de congelación estaría en función de la concentración de sal alcanzada en el pescado, y del tiempo que se mantenga dicha salazón.
- Sería necesario realizar congelación en el caso de que la concentración de ClNa en el pescado no alcance un nivel en torno al 8-9% mantenida durante 6 semanas. Por esto, se debe prestar especial cuidado en el caso de los denominados “Pescado muy ligeramente salado” y “Pescado ligeramente salado” cuyos niveles de ClNa son inferiores al 10%.
- La congelación no sería necesaria en los siguientes casos:
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de ClNa y se mantenga así durante seis semanas.
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles entre el 10 % y el 20% de ClNa y se mantenga así durante cuatro a cinco semanas. En este caso estarían los” pescados medianamente salados”.
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles al menos del 20% de ClNa y se mantenga así durante tres semanas. En este caso estarían los” pescados muy salados”.
No se hace mención específica a las sardina pero se comenta que en procesos tradicionales de salazón de arenques (entre 120 y 160 gramos de peso) en los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 13% y el 16%, se ha comprobado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la salazón resultaban inactivadas todas las larvas de Anisakis.
En otro informe del Comité Científico de la AECOSAN(2) referenciado, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables, se indica que aunque Anisakis simplex es sensible a la sal se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo prolongado para inactivar las larvas. Se aporta además información sobre el tiempo máximo de supervivencia (TMS) de las larvas en función del % de NaCl en la fase acuosa del tejido muscular:
- Porcentaje de NaCL 4–5; TMS: 6 - > 17 semanas.
- Porcentaje de NaCL 6–7; TMS: 10–12 semanas.
- Porcentaje de NaCL 8–9; TMS: 5–6 semanas.
- Porcentaje de NaCL 15; TMS: 4 semanas.
- Porcentaje de NaCL 20; TMS: 3 semanas.
La búsqueda en las bases de datos de estudios ha identificado un trabajo de 2016(4) en el cual se encuentra que un período de salazón superior a dos semanas con una concentración de sal del 21% es efectivo para inactivar las larvas de Anisakis presentes en anchoas parasitadas. No se han encontrado estudios en los que se valore la viabilidad de las larvas de Anisakis, según la concentración de sal, específicamente en sardinas.
*En población con sensibilización a Anisakis, entre las recomendaciones que se enumeran se encuentra la de evitar el consumo de pescado poco procesado: salazonado, ahumado, en vinagre, escabechado, marinado, carpaccio, ceviche, preparaciones culinarias orientales, etc(2).
